Gran ravioli relleno de espinacas con queso azul acompañado de perlas de guisantes con parmesano, pi

El título de este plato es tan largo como los retos que tiene. Reconozco que no es un plato fácil de hacer, tiene su complicación, pero como podéis ver es posible. Como acabo de comprar la máquina de pasta es lo que toca usar, además me apasiona la pasta fresca casera. Para hacer algo especial me propuse hacer un relleno y ponerle la yema en el centro para que al partir el ravioli en el plato la yema estaría aún líquida, lo ví hacer en la tele y me fascinaba la idea. Usé huevo de codorniz, lo cual hay que tener en cuanta para controlar el tiempo y que no se cueza la yema, que es lo difícil de este paso, por esto tiene que hacerse un ravioli muy fino para que no tarde mucho tiempo en cocerse, pero hay que tener en cuenta que no puede ser muy fino para poder manejarlo y que aguante el relleno. Reconozco que no me resultó tan difícil como creía. Para terminar y rizar el rizo hice unas escerificaciones de guisantes, me regalaron todos los artilugios necesarios el día de la ama y tenía ganas de usarlo. La pimienta marash me la dio mi amiga Nieves, todo un descubrimiento, una pena que haya que ir a Turquía para conseguirla, ni aquí ni en París logré encontrarla. Un plato visualmente bastante espectacular y rico que animo ha hacer por la satisfacción que produce comerlo y sobretodo hacerlo.

Ingredientes:

Para la pasta del ravioli:

- 100 grs. Harina

- 1 Huevo

Para el relleno:

- 100 grs. Espinacas

- 1/2 Cebolla

- Sal

- Umami

- 20 grs. Queso azul ( es un queso bastante fuerte, se puede sustituir)

- 50 grs. Queso untar

- Yema huevo codorniz

- Aceite

Para la escerificación de guisantes:

- 250 grs. Guisantes

- Agua

- Sal

- 1,5 grs. Algin

- 6,5 grs. Calcic por litro

- Queso Parmesano

- Pimienta Marash

- Cebollino

Receta:

1. Empezaremos haciendo la pasta, para ello mezclaremos en un bol la harina con el huevo hasta formar una bola. Dejaremos reposar mientras hacemos el relleno.

2. Picamos la cebolla en daditos y las espinacas en trozos pequeños.

3. Ponemos una sartén a calentar con un chorrito de aceite, pochamos la cebolla con una pizca de sal, cuando esté pochada añadimos las espinacas, éstas no necesitan mucha cocción, salamos de nuevo y echamos el umami.

4. Añadimos los dos quesos y cuando quede todo el queso bien deshecho lo sacamos y reservamos.

5. Ahora ponemos en un cazo los guisantes con sal y cubiertos de agua a cocer, una vez cocidos los trituramos junto con el agua de cocción y quedará un puré que no muy espeso, más bien líquido, añadir agua si fuese necesario.

6. Añadimos el algin a los guisantes y batimos bien, reservamos. Por otro lado hay que añadir a un litro de agua el calcic y este si es necesario que lo hayamos hecho con unas cuantas horas de antelación para que haga su efecto.

7. Antes de hacer las escerificaciones iremos estirando la pasta con la máquina, con un cortapastas redondo cortamos varios redondeles, rellenamos un redondel y tapamos con otro apretando bien los extremos para que el relleno no se salga por los bordes al cocerlos.

8. Ponemos abundante agua con sal y un chorrito de aceite a hervir, cuando comience a hervir echamos los raviolis y dejamos 2 mn., hay que controlar muy bien el tiempo para que no se cueza la yema. Pasado el tiempo sacamos y reservamos.

9. Ahora usaremos una jeringuilla, metemos el puré de guisante y haremos que caiga como un gotero sobre la preparación de calcic, tienen que quedar forma de esferas, a mí me quedó lo que me quedó, hay que praticar mucho o ser muy hábil, yo seguiré practicando.

10. Después de unos segundos se sacan del calcic y se meten en un bol con agua, se dejan ahí hasta su uso.

11. Ahora emplatamos, ponemos el ravioli en el plato, rallamos abundante queso parmesano, colocamos unas cuantas escerificaciones alrededor, ( procurar que escurran bien) espolvoreamos con la pimienta marahs, decoramos con cebollino, dejaremos que el comensal se lleve la sorpresa y...a disfrutar.

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